Ha llegado octubre y, con él, la tan esperada vendimia anual en León. Y es que la vendimia es el momento clave para cualquier bodeguero, es la época del año en la que se ve si la cosecha será buena o no. Este proceso es mucho más complejo de lo que, a priori, pueda parecer. No solo por la propia recolección de la uva, que debe hacerse con sumo cuidado. También porque entran en juego una serie de factores externos que pueden influir, y mucho, en el estado de la uva. En este artículo te contamos cómo se realiza la vendimia, las claves que debemos tener en cuenta y cómo se logra encontrar el equilibrio perfecto entre acidez y madurez de la uva para saber que está en su punto ideal.
Lo primero que conviene saber es que no hay una fecha exacta para vendimiar, sino que esta dependerá del tipo de uva y las condiciones climatológicas, principalmente. Dentro de las uvas autóctonas de León encontramos diferencias sustanciales que hacen que las épocas de vendimia varíen, pese a tratarse de la misma provincia. Así, la D.O. Bierzo suele vendimiar unas semanas antes que la D.O. León, debido a que esta zona cuenta con temperaturas más altas que favorecen la maduración de la uva. En cambio, la zona de viñedos situada en la comarca de Valdevimbre y alrededores necesita algunas semanas más para vendimiar, ya que la temperatura es más baja.
Cada vendimia es un mundo, de eso no cabe duda. El éxito de la misma radica en un trabajo perfectamente coordinado entre el bodeguero, el viticultor y el enólogo. Entre los tres deben analizar y observar el estado de la uva prácticamente a diario, para determinar cuándo es el momento exacto para vendimiar. Todo ello, teniendo siempre en cuenta la previsión meteorológica. De esta forma se evitan las posibles y habituales lluvias que por estas fechas pueden complicar la vendimia.
¿Cómo se sabe cuándo es el momento de vendimiar?
Cada tipo de vino requiere una maduración diferente de la uva, y cada tipo de uva madura a un ritmo distinto. La clave está en determinar cuándo se produce el mayor equilibrio posible entre todos estos componentes para dar con el vino perfecto. Es aquí donde entra en juego la sabiduría conjunta del bodeguero, el enólogo y el viticultor. Cada uno de estos actores ofrece su conocimiento y experiencia para alcanzar el consenso sobre cuándo es el mejor momento para recoger la uva. La maduración de la uva está relacionada con el nivel de azúcar, la madurez de la piel e incluso de la semilla:
- Maduración fisiológica: el nivel de azúcar que adquiera cada uva repercutirá en el grado de alcohol, puesto que en el proceso de fermentación, una mayor cantidad de azúcar se traducirá en más graduación alcohólica. Es importante encontrar un tándem entre el azúcar y la acidez.
- Maduración fenólica: la uva está formada por fenoles, los compuestos orgánicos que le proporcionan la textura, el color y sabor. Si hablamos de fenoles, debemos hablar de flavonoles, taninos y antocianos. Estos compuestos están presentes tanto en el hollejo de la uva como en las semillas, por lo que es importante también atender a la maduración de ambos aspectos para lograr un buen resultado.
Condiciones climatológicas y del suelo: ¿Cómo influyen en la vendimia?
Decíamos antes que cada vendimia es un mundo, y en el desarrollo de la misma, así como en el resultado de la uva, dependen varios factores. Pero, fundamentalmente, dos: el clima y el tipo de suelo. En lo que se refiere a las características de la tierra, cabe destacar que la maduración de la uva no es igual si la viña está en un suelo pedregoso que si se ubica en uno arcilloso o calizo.
Generalmente se suele decir que la planta de la vid se desarrolla mejor en suelos pobres. No obstante, también se consiguen vinos extraordinarios en suelos más fértiles. El papel del viticultor es fundamental, pues es la persona que mejor conoce el suelo y sabe cómo tratarlo para que la cosecha crezca de la mejor forma posible.
Si hablamos del clima, hay varios elementos que debemos tener en cuenta: la temperatura, la diferencia térmica entre el día y la noche, la humedad, la orientación del viñedo, la agresividad del viento, etc. El cambio climático, que ha provocado que este año la temperatura del mes de octubre sea 10 grados superior a la de años anteriores, tiene un efecto directo en la maduración de la uva. Cuanto más calor hace, antes madura la uva y, por tanto, más puede aumentar su graduación alcohólica.
Asimismo, un período de lluvia excesiva justo antes de la vendimia puede no ser lo más adecuado para la misma. Si la uva tiene exceso de agua, se diluirán más sus aromas, porque estará menos concentrado. Este es el principal motivo por el cual no es conveniente vendimiar cuando la uva está todavía mojada. Además, un exceso de humedad en la planta puede provocar la aparición de hongos que la dañen.
La vendimia, paso a paso
El proceso de vendimia requiere unos pasos muy bien estructurados y un orden lógico que no se puede alterar:
- 1. Controles continuos previos a la vendimia: el enólogo, el bodeguero y el viticultor deben examinar la uva prácticamente a diario. De esta forma pueden ver su evolución y controlar, de manera más efectiva, el proceso de maduración de la misma.
- Recolección: la recogida de la uva se puede llevar a cabo de forma manual o mecánica. También existen otros tipos de recogida, como la vendimia nocturna o la tardía.
- Control posterior: cuando la uva recogida llega a la bodega, se realizan una serie de controles para determinar la validez de la misma. Así, se pesa, se mide su grado de alcohol y se eliminan aquellas que no superen los controles de calidad.
- Despalillado: este proceso se realiza solo con las uvas que han pasado el control de calidad, y consiste en separarlas del raspón y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo.
- Estrujado: Consiste en romper las uvas para conseguir una pasta homogénea formada por mosto, pieles y pepitas.
- Maceración y fermentaciones: una vez se ha estrujado la uva, se realiza la maceración para conseguir que el mosto extraiga todos los componentes aromáticos y polifenoles que se encuentran principalmente en las pieles y pepitas. En la elaboración de vinos blancos y rosados la maceración es únicamente prefermentativa, con una duración de uno o dos días, momento en el cual se realiza el sangrado para separar el mosto de las pieles y pepitas. Los mostos fermentarán por si solos con la actuación de las levaduras que transformarán el azúcar en alcohol, convirtiendo el mosto en vino. En el caso de los vinos tintos la maceración re realiza durante toda la fermentación, de ahí que los vinos tintos extraigan todo el color de las pieles y lo más importante, los taninos de las pepitas. Una vez finalizada la fermentación se realiza el descube para separar, en este caso el vino tinto de las pieles y pepitas. En ambos casos, estos últimos, comúnmente llamados orujos se van a destinar a la elaboración de aguardientes por destilación.
- Crianza: Algunos vinos, tras la fermentación, se llevan a reposar a barricas de roble, generalmente de 225 litros. El objetivo es conseguir una crianza que aportará a los vinos aromas a los tostados de la barrica y la propia madera. Además de redondear los taninos y oxigenar los vinos, entre otras cosas.
La vendimia es el momento clave del año para las bodegas. Saber exactamente cuándo es más idóneo recoger la uva es fundamental para aprovechar todo el potencial de la misma para la elaboración de unos vinos u otros. En esta decisión influyen factores externos que deben analizarse con precisión, como la climatología o el grado de maduración de la uva. Cada vendimia es diferente porque cada viñedo es único. Lo importante es conocer la tierra, saber detectar el equilibrio perfecto entre los distintos componentes de la uva y elegir el momento exacto para cosecharla.
